Nghề lấy ngọc kê

>> Cách chế biến ngọc kê

>> Ngọc kê chữa được bệnh tinh trùng yếu

Ở vùng núi Cao Bằng, chợ phiên được họp theo quy luật cứ 5 ngày 1 lần, ví như chợ huyện Trùng Khánh thì họp vào ngày 5 và mười (tức là mồng 5, 10, 15, 20, 25, 30 âm lịch), hay như chợ Thông Huề thì cũng họp tương tự vào ngày 2 và ngày 7 âm lịch. 

Thành thông lệ, mỗi buổi họp chợ đều không thể vắng mặt những tay hoạn, mỗi người một “vương quốc” và một lượng khách riêng, không ai tranh giành ai và xâm phạm lãnh địa nhau cả. 

Chọn một chỗ còn trống trong chợ làm chốn hành nghề, những người chuyên nghiệp thiến gà đợi bà con gánh những lồng gà trống đến thuê thiến. Thời điểm tháng 9, tháng 10 dương lịch hàng năm là lúc thuận tiện nhất để thiến những chú gà trống choai vỗ béo cho dịp tết Nguyên Đán. Đây cũng là thời điểm bận rộn nhất trong năm của những người làm nghề thiến gà.

Bằng những động tác thuần thục đến điêu luyện, chỉ chưa đầy 5 phút các thợ thiến đã tước đi công năng truyền giống của một chú trống choai oai vệ. Với giá 5000 đồng tiền công/con, vào thời điểm này, mỗi phiên chợ, một thợ thiến được từ 150 đến 200 con, thu nhập ngót một triệu đồng.

Vào dịp này trong năm cứ đến phiên chợ Lộc Bình người dân khắp thôn bản gánh những lồng gà trống choai đến chợ để thiến kịp vỗ béo bán vào dịp tết Nguyên Đán.

Vừa đến chợ, ông Lộc Văn Lợi, người có thâm niên hơn 20 năm làm nghề thiến gà chưa kịp tháo mũ bảo hiểm đã phải bắt tay vào việc vì khách chờ từ sớm.

Ông Lợi là người Nùng Phàn Sình ở thôn Nà Mu, xã Hữu Khánh, Lộc Bình, là người làm nghề thiến gà có tiếng trong vùng nên lúc nào cũng đông khách và ông tự chế ra dụng cụ đè chân gà rất tiện dụng.

Cùng hành nghề cạnh ông Lộc là ông Hoàng Văn Vang cũng là người Nùng ở thôn Nà Ái, xã Quan Bản, Lộc Bình.

Nông Văn Thảo, người Tày ở thôn Lập Tân, xã Gia Cát lại chọn một góc riêng gần phía ngoài chợ để hành nghề.

Anh Thảo hơn 30 tuổi đã tốt nghiệp trung cấp thú y, nay đang học hệ tại chức ngành thú y, trường Đại học Nông nghiệp 1dưới Hà Nội, vì học tập trung theo kỳ nên thời gian chưa phải học anh vẫn đều đặn đến chợ hành nghề.

Bộ dụng cụ hành nghề.

Thiến sườn là phương pháp truyền thống ở đây, không cần đến bất cứ dung dịch sát trùng nào, sau khi vặt đám lông dưới vùng nách, người làm nghề dùng mũi dao rạch một đường dài chừng 2cm.

Một dụng cụ giống như cái cung được dùng để banh giữ vết cắt.

Không hề dễ chịu kể cả với những chú trống choai thường ngày oai dũng là vậy trước những ả mái tơ.

Một dụng cụ giống như chiếc thòng lọng được khéo léo luồn vào phần cuống dịch hoàn.

Bằng kỹ năng thuần thục của các ngón tay, sợi chỉ giống như một con dao sắc sẽ cắt rời từng dịch hoàn.

Hai dịch hoàn có hình bầu dục mà người ta thường gọi một cách mỹ miều là "ngọc kê" lần lượt được gắp ra ngoài.

Chỉ sau vài phút chú trống choai đã mất đi quyền năng truyền giống.

Phần quan trọng để duy trì nòi giống này được bán lại– ông Lộc Văn Lợi cho biết vậy.

Tại chợ Thông Huề, ông Công và ông Tánh là hai tay kỳ cựu của nghề hoạn đã hành nghề từ lâu tại đây, khi mà những người nhiều tuổi đi trước đều đã “rửa tay gác kiếm”. Theo họ thì không cần tốn nhiều diện tích để mở quán hay dựng ki ốt, mà chỉ cần một khoảng đất nhỏ ở góc chợ đủ ngồi “hành nghề”.

 

“Nghệ nhân” Lương Văn Công ở Thân Giáp, Trùng Khánh (Cao Bằng) chia sẻ: “Tôi đã làm nghề này được hơn hai chục năm nay, người bố tôi sau một thời gian theo “nghề” đã già nay bàn giao “bí quyết” cùng bộ đồ nghề lại cho tôi”

 Cầm lăm lăm trong tay bộ đồ nghề bằng nhôm bóng loáng được bọc bằng vải, đựng trong một chiếc hộp nhựa cẩn thận, ông Công bảo: “Phải giữ gìn cho nó cẩn thận, nếu để bẩn thỉu sẽ nhiễm trùng và khi thiến gà sẽ chết”.

Đó là cần câu để kiếm cơm, cho nên phải yêu quý và giữ gìn nó chứ. Ngồi xuống để chuẩn bị hành nghề, ông kể tiếp: “Làm nghề này chẳng qua vì mưu sinh thôi, nghề này là nghề ác ôn lắm chú à! Thời gian đầu, trước khi cho những chú gà lên thớt, trông nó tội nghiệp lắm, như đang đưa ánh mắt cầu xin về phía mình khi sắp bị tước đoạt bản năng giống đực của nó.”

 

Giờ đây, suy nghĩ đối với ông Công đã khác, có những hôm bị ốm đau không ra chợ được lại nhớ đến những mùi tanh khi mổ gà. Thời điểm thích hợp nhất để mang gà ra thiến là khi cựa vừa mới nhú khỏi chân. Nếu thiến sớm hơn thì những hạt ngọc kê bé khi khiến dễ bị vỡ, gà sẽ bị thiến sót, còn những con già hơn thì sẽ chảy máu nhiều và khả năng chết cao. Thông thường, những người mang ra chợ thiến đều tự ý thức được thời điểm gà đến lúc phải hoạn.

 

Một chủ gà mang đến, ông Công nhanh nhảu kéo từ trong lồng ra rồi đặt nằm chú gà xuống đất, dùng hai chân kẹp con gà trong tư thế giơ cánh lên. Tiếp đó ông một đường rạch mổ vào dưới cánh rồi dùng kẹp bằng nhôm để dang rộng vết mổ. Kéo trong túi ra hai chiếc ống đút bên trong có một sợi chỉ đưa vào trong con gà để kéo, cưa một cái gì đó. 

 

Lát sau ông Công dùng kẹp như chiếc thìa để gắp ra hai quả tinh hoàn. Tất cả những thao tác đó chỉ mất vài phút rồi chú gà được thả lại trong lồng mà không cần khâu lại vết mổ. Theo ông Công thì gà nhanh liền vết thương nên không cần vì khi mang đến nhà và thả ra là có thể ăn uống được rồi.

Tiền công 1 tiền lộc 10

 Giá mỗi con gà thiến tại chợ có giá 5 ngàn đồng, có thể đó là số tiền công quá rẻ nhưng đối với ông Nguyễn Văn Lợi (Ngọc Khê - Trùng Khánh - Cao Bằng), một trong những thợ lành nghề ở chợ phiên Trùng Khánh thì gần bốn chục năm nay, thì đây là thu nhập chủ yếu của ông.

 

Chú gà đang giương mắt nhìn những hạt ngọc kê.

Ông Lợi thật thà chia sẻ: “Ở đây nhà nhà nuôi gà, có những đợt cao điểm như mấy tháng gần tết mỗi phiên chợ tôi hoạn đến hàng trăm con gà. Còn ngày trung bình thì cũng phải từ 50 – 70 con, mà càng hoạn được nhiều thì “lộc” càng nhiều".

 

"Lộc" mà ông Lợi nói ở đây chính là "ngọc kê" sau khi thiến gà. Đây được coi là món ăn quý hiếm và có giá rất cao.

Cứ thiến khoảng 100 con gà trống là thu được 1kg ngọc kê.

Sau khi thiến xong ông sẽ mang tới các nhà hàng để giao lại cho họ với giá 800.000 đồng/kg. Những “hạt ngọc” này khi qua tay những đầu bếp, món “lẩu ba” (kê gà hấp rượu) thơm phức sẽ được phục vụ cho những thượng khách sành ăn.

 

Tùy tuổi của gà mà ngọc kê nhỏ hay lớn.

 

Chiến tích sau một phiên chợ.

 

Đó là món đặc sản không phải ai cũng ăn được, vì có tiền chưa chắc đã có để thưởng thức. Những nhà hàng được họ giao là nhà hàng “ruột” nên cứ có bao nhiêu họ lấy hết bây nhiêu, vì không bao giờ đủ cả.

 

“Làm nghề này cho thu nhập kép chú à, mỗi con gà mang đến thiến tôi thu tiền phí rất nhỏ thôi, còn khoản tiền từ bán ngọc kê kia còn gấp rất nhiều lần. Nhưng 5 ngày mới có một phiên chợ nên ngày thường tôi sẽ làm ruộng và làm nghề khác cùng gia đình. Với lại nghề này cũng được gọi là thu nhập ổn định vì mỗi nhà đều nuôi từ vài chục con gà trở lên, mà gà phải thiến mới bán ra được hoặc mới có người ăn nên tôi vẫn còn chỗ đứng trong những phiên chợ, chỉ sợ không còn sức mà thiến thôi.” Ông Lợi tâm sự.

Các bạn có nhu cầu mua ngọc kê ở tp.hcm hay các tỉnh trên toàn quốc thì vui lòng liên hệ với chúng tôi.